Il teatro del banchetto alla corte del pontefice
ALESSANDRO VII ATTRAVERSO I SEGRETI DEL SUO CREDENZIERE
Siena - Chiesa di San Raimondo al Refugio
21 aprile 2016
Giovedi 21 aprile, alle ore 17,30, nella chiesa di San Raimondo al Refugio, Mario Ascheri e Gianfranco Molteni presenteranno il libro di June Di Schino sull’arte dolciaria alla corte di Fabio Chigi, il pontefice Alessandro VII. Si tratta di un originale studio pubblicato da Gangemi Editore riguardante un manoscritto seicentesco compilato dal credenziere del papa, il senese Girolamo Mei, rintracciato dall’autrice alla Biblioteca Nazionale di Firenze.
La potente corte romana, definita dai contemporanei “officina di tutte le pratiche del mondo” era l’ unica di respiro internazionale nell’Italia del Seicento e i suoi solenni e fastosi cerimoniali costituivano la palese manifestazione della supremazia e del ruolo universale, esplicitati con forza, non solo all’interno dei palazzi apostolici.
Roma e la corte pontificia rappresentavano uno straordinario polo di attrazione per principi, regnanti, alti prelati, cardinali e ambasciatori provenienti da tutta Europa i quali ogni volta partecipavano a infiniti banchetti con le tavole abbellite da argenti, cristallerie rifinite in oro, monumentali sculture di zucchero, composte di frutta e fiori e trionfanti insalate di ghiaccio al centro della tavola.
L’importante documento portato alla luce dall’autrice del volume “Arte dolciaria barocca. I segreti del credenziere di Alessandro VII” contribuisce tra l’altro a ricostruire una figura molto importante nella storia dell’arte gastronomica come quella del credenziere, personaggio a cui era affidata una parte importante dell’allestimento conviviale.
Alla tavola barocca lavoravano per giorni, talvolta per settimane, architetti, credenzieri, argentieri, cuochi, sarti e fiorai. Venivano lucidati i piatti e le posate d’argento, allineate sulle credenze le zuppiere d’oro e di porcellana, colorati con inserti di fiori i castelli e le statuette di zucchero e composti i tovaglioli in forma di velieri e di draghi. Nel XVII secolo la tavola si caratterizzava inoltre per il dolce; si dolcificavano infatti tutti i piatti possibili, lo zucchero in varie forme esaltava e mascherava i sapori che ai partecipanti al banchetto venivano presentati. Si manipolava appositamente il sapore dei pasticci di carne e di pesce, della verdura e della frutta, per ricercare costantemente lo stupore del gusto.
Alla corte del papa Chigi Girolamo Mei doveva predisporre costantemente il “teatro del banchetto” con gruppi di almeno trenta invitati i quali avrebbero apprezzato più con gli occhi che con il palato, proprio come quando si assiste a uno spettacolo teatrale.
Nel suo manoscritto egli rivela i primi segreti per creare trionfi di gelo, di marzapane, addirittura di insalata e persino di ghiaccio e di zucchero. Questi capolavori effimeri erano talvolta disegnati anche da prestigiosi artisti come Gian Lorenzo Bernini e Pietro da Cortona.
Dalle pagine del prezioso volume di June De Schino sembra addirittura emanare il profumo delle dolci squisitezze preparate dal nostro credenziere: “sciroppo di viole, ciambellette di pistacchi, conserva di fiori di lavanda,biscottini speziati”.
La tavola doveva essere lussuosa, eccessiva, trionfante di forme e colori e “le vivande condite dalle più preziose glorie facevano pompa d’ ammirabile apparenza”. Le ricette del credenziere pontificio erano frutto di una vasta esperienza tratta soprattutto da modelli francesi e spagnoli ma anche da corti italiane come quelle di Venezia, Genova, Napoli, Ferrara e altre.
Anche la credenza stessa doveva sempre apparire sontuosa in modo da potervi esibire al meglio argenti appariscenti, bottiglierie cangianti con cristalli preziosi, vini rari e nettari preziosi come gioielli.
Il credenziere aveva in particolare la responsabilità dell’allestimento e della pulizia della credenza dove veniva esposto il vasellame prezioso come le ceramiche e la cristalleria. Doveva occuparsi della confezione e la mostra delle vivande, di assaggiare i cibi, dell’arredo tessile della tavola, della confezione di una vastissima gamma di dolciumi, della realizzazione dei trionfi di zucchero e delle altre sostanze, della preparazione delle acque odorose per le mani dei commensali e per la cucina.
In alcuni casi si usavano addirittura le storie mitologiche o religiose per far da sfondo alle insalate: “trionfo d’un insalata servita in navicella con l’Istoria di Nostro Signore Giesù Cristo con la Maddalena nell’orto, di getto di zuccaro” La religione insomma costituiva “ l’unità di misura di sfarzi zuccherosi” elaborati appunto dal credenziere senese.
Il volume, oltre al manoscritto, è corredato da un ampio apparato fotografico e da una serie di contributi riguardanti la tavola barocca, il cerimoniale nei ricevimenti di Alessandro VII, un ricettario per l’arte dolciaria, un particolareggiato glossario e una dettagliata bibliografia.
